*Prepara este delicioso platillo mexicano y realiza el maridaje perfecto con vino Verdejo
*El famoso Chef mexicano Lalo Plascencia nos dice cómo prepararlos
Lalo Plascencia es cocinero y consultor mexicano, además de ser el fundador del Centro de Innovación Gastronómica (CIG México) y creador de la serie: «Chiles Secos Mexicanos como el Sexto Sabor”. Ahora nos comparte su receta de Chiles en Nogada, adaptada de la versión original del poblado de San Nicolás de los Ranchos, Puebla, de la Cocina Tradicional Mexicana, con la que recomienda realizar el maridaje con un vino Verdejo de la Denominación de Origen Rueda.
INGREDIENTES:
Para 10 unidades
- Para la nogada:
- Nuez de Castilla pelada600 g
- Leche tazas3
- Agua tazas3
- Agua para hervir1 l
- Queso añejo200 g
- Vino de Jerez categoría Oloroso …3/4 de taza
- Crema espesa taza1
- Sal …cucharada sopera1
- Azúcar …cucharada sopera1
- Leche …taza (opcional)1
- Para el relleno:
- Aceite vegetal …cucharada sopera1
- Plátanos machos maduros partidos en cubos de1 cm de lado4
- Duraznos criollos pequeños partidos en cubos de 1 cm de lado20
- Peras lecheras medianas partidas en cubos de 1 cm de lado10
- Manzanas panocheras verdes pequeñas peladas y partidas en cubos de 1 cm de lado*15
- Uva pasa …tazas2
- Nuez de Castilla pelada …tazas**2
- Sal …cucharada sopera1
- Azúcar …cucharada sopera1
- Cebolla blanca grande, picada en cubos chicos1
- Dientes de ajo pelados y picados en cubos chicos6
- Hojas de laurel4
- Tomillo seco …cucharadas2
- Mejorana seca …cucharadas2
- Orégano seco …cucharadas2
- Canela en polvo …cucharadas2
- Vino de Jerez categoría Oloroso al gusto
- Acitrón***(industrial) o sustituir con otras frutas cristalizadas, en cubos de 2 cm de lado400 g
- Pasta de jitomate …tazas2
- Para los chiles y el rellenado:
- Chiles poblanos medianos …de 15 cm de largo10
- Bolsa de plástico limpia
- Sal de mar …cucharada sopera1
- Relleno de Chiles en nogada …agregarlo
- Harina cernida …cucharada sopera1
- Para el capeado y la fritura:
- Huevos separadas clara y yema10
- Jugo de limón …cucharadas2
- Sal de mar …1/4 de cucharadita
- Harina cernida …taza1
- Aceite vegetal2 l
- Papel absorbente
- Para el servicio:
- Chiles capeados fritos tibios
- Nogada fría
- Granos de granada roja …tazas3
- Perejil picado …taza1
PREPARACIÓN NOGADA:
- Remojar la nuez en leche y agua por 10 horas en 2 tazas de leche y 2 tazas de agua.
- Escurrir, y sumergir en agua hirviendo por 5 minutos. Hasta que el agua cambie de color.
- Escurrir, refrescar en agua fría, y retirar la piel oscura que recubre la nuez. Reservar en refrigeración dentro del resto de agua y leche.
- En una licuadora moler la nuez escurrida, queso, vino y crema. Sazonar con sal y azúcar.
- Ajustar la textura, nivel de dulzor y sal de acuerdo al gusto.
- Cubrir la superficie con papel antiadherente y reservar en refrigeración o en baño frío con hielos hasta el servicio.
PREPARACIÓN RELLENO:
- Las frutas y nueces se sofríen individualmente y por separado en aceite caliente hasta dorar por todos lados y evaporar el agua interna. Mezclar en un tazón fuera del fuego y mover continuamente.
- En una sartén calentar aceite y sofreír cebolla y ajo hasta dorar. Incorporar laurel, tomillo, mejorana y orégano y continuar friendo por 2 minutos.
- Agregar la mezcla anterior al tazón de las frutas y nueces fuera del fuego. Terminar de sazonar con sal y azúcar hasta conseguir el punto adecuado.
- Sazonar también con canela en polvo y vino Oloroso como toque final aromático.
- Mezclar hasta conseguir un relleno homogéneo, suave, terso, y fácil de manejar para rellenar chiles.
- Enfriar y verificar que conserve la textura de relleno homogéneo.
- *Reservar las manzanas en agua con jugo de limón para evitar oxidación.
- **Seguir el mismo proceso para pelar que de las nueces para la nogada.
- ***Conseguir acitrón industrial o sustituir por otras frutas cristalizada
PREPARACIÓN CHILES:
- Lavar, y limpiar con un paño húmedo los chiles para eliminar polvo o tierra.
- Colocarlos en un comal o directamente sobre el fuego hasta quemar toda la superficie y se comience a desprender la piel. Cuidar de no perforarlos o incinerarlos. (A este proceso se le denomina tradicionalmente tatemado)
- Meter en una bolsa de plástico y espolvorear con sal. Reservar por 20 minutos mínimo para limpiar con facilidad.
- Retirar de la bolsa, quitar la piel con la ayuda de un cuchillo, abrir longitudinalmente y retirar delicadamente venas y semillas.
- Limpiar el interior y exterior con una servilleta para verificar que no haya restos de venas o semillas. Reservar cubiertos con un paño para evitar resequedad.
- Con una cuchara, rellenar los chiles sin dejar espacios vacíos o burbujas de aire.
- Justo antes de capear, enharinar y reservar.
- NOTA 1:
- Para retirar la piel de los chiles poblanos también pueden freírse en fritura profunda o freídora a 170ºC. Sin embargo, el tatemado otorga un sabor particular apegado a la tradición mexicana.
- NOTA 2:
- Los chiles rellenos pueden reservarse en refrigeración dentro de recipientes herméticos justo antes de enharinar, capear y freír. Por lo que se recomienda comenzar la preparación al menos 1 día antes de servirlos.
PREPARACIÓN CAPEADO Y FRITURA:
- En un tazón mezclar las claras con jugo de limón y sal. Batir hasta punto de nieve.
- Incorporar las yemas en forma envolvente para no perder aire. Agregar delicadamente harina en partes hasta conseguir una consistencia media.
- Calentar el aceite en una sartén amplia. Pasar los chiles por el capeado y colocar en el aceite caliente.
- Freír cuidadosamente hasta que el capeado esté dorado, escurrir y colocar sobre papel absorbente.
- En un plato grande colocar el chile, verter la nogada y terminar con perejil picado y granos de granada.
- Se recomienda servir los chiles tibios o fríos para evitar que la nogada se corte o haya un choque violento de temperaturas.